Как не отравиться шашлыком: советы эксперта по выбору, маринованию и хранению мяса

Долгожданная поездка на шашлыки может обернуться неприятностями, если не соблюдать простые правила безопасности. Руководитель направления «Продукты питания» Фонда «Закон и здоровье» Ольга Анищенкова объяснила, как выбрать, замариновать, приготовить и сохранить шашлык, чтобы избежать пищевого отравления.

Выбор мяса

Качественное мясо имеет равномерный цвет, без серого оттенка, липкости и резкого запаха. Охлажденное мясо должно храниться при температуре от 0 до +4 °C. Обратите внимание на целостность упаковки: повреждения или подтеки говорят о нарушении условий хранения. Лучше выбирать мясо в герметичной упаковке и сразу после покупки убирать в холодильник. Не оставляйте его в багажнике машины или при комнатной температуре — даже несколько часов на жаре значительно повышают риск размножения бактерий.

Транспортировка

Для перевозки используйте сумку-холодильник или термоконтейнер с аккумуляторами холода. Длительное пребывание на солнце резко повышает риск отравлений: опасны не только бактерии, но и токсины, которые они вырабатывают. Нанизывайте мясо на шампур плотно, без лишнего пространства между кусками, чтобы оно не пересыхало и прожаривалось равномерно.

Маринование

Маринуйте мясо только в пищевой таре: эмалированные кастрюли, керамическая посуда или пластиковые контейнеры с плотной крышкой. Обратите внимание на маркировку: знак «бокал и вилка» означает безопасность для пищи, а полипропилен (маркировка 5) выдерживает высокие температуры. Избегайте поврежденной металлической посуды или емкостей со сколами эмали — кислые маринады (уксус, вино, лимонный сок) могут ускорять миграцию вредных веществ в продукт. Не маринуйте мясо в майонезе: это повышает жирность блюда и может спровоцировать приступ подагры, печеночную колику или острый панкреатит.

Приготовление

Важно избежать двух крайностей: сырое мясо внутри и обугленная корочка снаружи. Недожаренный шашлык может содержать патогенные микроорганизмы и паразитов, особенно из свинины или курицы. Подгоревшая корочка вредна из-за канцерогенов, образующихся при попадании жира на угли. Готовьте мясо на горячих углях, а не на открытом огне. Если угли загорелись, тушите пламя водой из пластиковой бутылки с отверстием в крышке или присыпьте солью, стараясь не попадать на мясо. Периодически переворачивайте шампуры. Готовность можно проверить по прозрачному соку при надрезе или по корочке между кусками — если она начинает отрываться, шашлык готов.

Хранение и употребление

Готовый шашлык не держите при комнатной температуре дольше 2-3 часов. Остатки быстро уберите в холодильник или термосумку. Храните в герметичных пластиковых или стеклянных контейнерах при температуре +2...+4 °C не более 24-36 часов. Если мясо долго находилось на солнце или разогревалось несколько раз, срок хранения сокращается. Разогревайте порционно и только один раз. При появлении кислого запаха, липкости или изменении цвета продукт выбросьте — экономия может обернуться серьезными проблемами со здоровьем.