Как сохранить ягоды на зиму с максимальной пользой: советы эксперта

Лето — пора свежих ягод, фруктов и овощей, выращенных в естественных условиях. В них содержится максимум полезных веществ, но сезон в средней полосе России недолог. Как сохранить это богатство на зиму? Один из лучших способов — заморозка. По словам ведущего научного сотрудника лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФИЦ питания и биотехнологии Варужана Саркисяна, заморозка позволяет сохранить до 90% витаминов.

Почему заморозка — чемпион по сохранности витаминов?

При правильной технологии заморозки потери витаминов не превышают 10–20%. Особенно хорошо сохраняется витамин C, который при других способах консервации почти полностью разрушается. Более того, в сладком перце и чёрной смородине концентрация аскорбиновой кислоты может даже возрасти! Это происходит из-за эффекта концентрирования: при заморозке часть влаги выпаривается, и витамины становятся более насыщенными. Также отлично сохраняются жирорастворимые витамины A и E, а витамины группы B теряются лишь частично.

Какие плоды подходят для заморозки?

Для заморозки отбирайте только спелые, неповреждённые плоды без признаков гнили. Не подходят для этого овощи и фрукты с высоким содержанием воды: огурцы, редис, листовой салат, репа, арбузы, дыни, цитрусовые, свежие яблоки и груши. После оттаивания они становятся водянистыми и теряют вкус. Их лучше перерабатывать в пюре, соки или варить варенье.

Как подготовить плоды к заморозке?

Перед заморозкой плоды тщательно моют в прохладной воде и просушивают, чтобы избежать образования ледяной корки. Овощи вроде брокколи или моркови бланшируют 1–3 минуты для сохранения цвета и текстуры. Фрукты нарезают кусочками, ягоды и виноград замораживают целиком. Ягоды моют непосредственно перед заморозкой, чтобы не повредить их вид.

Секреты шоковой заморозки

Шоковая заморозка — промышленный метод при температуре −30–40 °C, который формирует мелкие кристаллы льда, не повреждающие клеточные структуры. В домашних условиях добиться этого сложно, но можно приблизиться: выложите продукты в один слой на поддон и заморозьте, а затем пересыпьте в герметичные контейнеры. Это предотвратит слипание и сохранит внешний вид.

Правильная разморозка — залог качества

Размораживать плоды нужно медленно, в холодильнике при температуре +2...+4 °C. Не используйте микроволновку или горячую воду — это разрушает витамины и структуру. Замороженные овощи можно готовить без разморозки, сразу бросая в кастрюлю или на сковороду. Но если вы разморозили больше, чем нужно, повторно замораживать нельзя: это может привести к отравлению.

Почему нельзя повторно замораживать?

При оттаивании, особенно при комнатной температуре, в продукте активизируются бактерии. Замораживание не убивает микроорганизмы, а лишь вводит их в «спячку». После разморозки они могут вырабатывать токсины, которые не разрушаются даже при тепловой обработке. Поэтому размороженные продукты нужно сразу приготовить и съесть. Остатки готового блюда можно заморозить повторно — это безопасно.

Следуя этим простым правилам, вы сможете наслаждаться вкусом лета круглый год, получая максимум пользы для здоровья.