Безалкогольные напитки: почему «нулевки» стали трендом и как индустрия обманывает мозг

11 сентября в России отмечают День трезвости. Еще десять лет назад выбор непьющего человека в заведении общепита ограничивался газировкой или морсом. Сегодня альтернатива шире: на полках винотек все больше безалкогольных вин и джинов, а в бокалах все чаще плещется «0%». Эксперты рассказали, как индустрия научилась обманывать наш мозг, создавая вкус без спирта, и почему «трезвое вино» порой стоит дороже классического.

Ритуал важнее опьянения

Рост популярности «нулевок» — это не просто мода на ЗОЖ, а масштабный сдвиг в культуре потребления. Все так же важны эстетика, красивый бокал и сложная подача, но алкоголь перестает быть обязательным ключом к расслаблению. «Аудитория „нулевок“ — это не только те, кто полностью отказался от спиртного, — поясняет эксперт по вопросам развития wellness-рынка и современных потребительских трендов Алексей Бугаев. — Безалкогольный вариант выбирают за ужином, на деловой встрече или после тренировки. Потребитель хочет сохранить яркое вкусовое впечатление, но убрать лишнее: алкоголь, сахар и калории».

Интересно, что тренд уходит даже глубже — в сторону «умной» гидратации. Появляются технологии, где обычная вода кажется фруктовой за счет ароматических картриджей. Человек пьет чистую воду, но мозг, воспринимая аромат ретроназально (через носоглотку), интерпретирует его как полноценный вкус.

Кто это пьет?

Статистика подтверждает: россияне стали пить меньше, но интереснее. По словам сомелье с международной аккредитацией Григория Шевченко, категория безалкогольных вин в последние годы показала взрывной рост: на 76% в 2024 году и на 44% в 2025-м. Мировые продажи сегмента выросли с $1,9 млрд в 2023 году до прогнозируемых $2,57 млрд в 2025-м.

Главными локомотивами тренда выступают два поколения. Миллениалы (люди, родившиеся примерно с 1981 по 1996 год), чья юность пришлась на расцвет алкогольного рынка, сейчас выбирают «алкогольные» напитки, позволяющие утром сесть за руль или пойти в спортзал. А зумеры (люди, родившиеся примерно с 1997 по 2012 год) и вовсе не испытывают тяги к спиртному: у них есть масса других способов уйти от реальности — от видеоигр до соцсетей и экстремальных хобби.

Почему безалкогольные вина стоят дорого?

Многие до сих пор уверены, что безалкогольное вино — это обман потребителя, якобы продают обычный виноградный сок или газировку по стоимости полноценного спиртного напитка. Однако цена вин-«нулевок», по словам экспертов, оправдана, ведь производство «трезвого» напитка куда сложнее и дороже классического аналога.

«Безалкогольное вино — это ферментированный напиток, из которого удалили спирт. Сначала нужно сделать полноценное вино, а потом потратить деньги на технологичный процесс деалкоголизации. Из-за потери „тела“ напитка его часто делают полусладким или полусухим, чтобы вернуть плотность. При этом все полезные вещества — антиоксиданты, полифенолы и ресвератрол — остаются на месте», — рассказывает Григорий Шевченко.

С крепкими напитками — джинами или ромом — ситуация еще серьезнее. Чтобы воссоздать жгучесть и пряность без спирта, используются сложные вытяжки из трав, имбиря и кайенского перца. Это требует работы целых лабораторий, поэтому «нулевой» джин стоит столько же, сколько обычный: потребитель платит за науку и уникальную библиотеку ароматов.

Более того, потребителям все чаще предлагают безалкогольные аналоги «крепких» коктейлей. Но если раньше это был просто сироп с газировкой, сегодня индустрия шагнула вперед: из напитков убирают сахар, работают с кислотностью, горечью и текстурой.

«Главный секрет — в аромате, — уверен Алексей Бугаев. — Когда мы делаем глоток, аромат воспринимается обонятельными рецепторами, и мозг объединяет его с ощущениями во рту. Жгучесть создается пряностями, горечь — растительными компонентами. Современная „нулевка“ дает эмоцию, не отравляя организм».

С чем подавать «нулевки»

Эксперты уверены, что безалкогольные напитки — это идеальный спутник для активной жизни. Григорий Шевченко советует попробовать безалкогольное красное, например, из сорта темпранильо, под сочный шашлык — танины вина отлично раскроют вкус мяса. На свадьбах и банкетах хорошей альтернативой станет безалкогольное шампанское или игристый чай к легким закускам с зеленью. Главное — хорошо охладить напиток: яркая кислотность и сладость лучше всего работают при низкой температуре.

Несмотря на нынешний бум, эксперты прогнозируют замедление роста популярности «нулевок». Мода на безалкогольные напитки может уступить место тренду на легкие розовые вина, но одно можно сказать точно: культура осознанного потребления уже никуда не исчезнет из карт российских ресторанов.

Рецепты быстрых безалкогольных напитков от Григория Шевченко

Коктейль «Мохито». Понадобятся безалкогольный ром, мята, сладкий сироп (сварить воду с сахаром) и газированная минеральная вода (без вкуса). Разомните мяту в бокале с лаймом и 30 мл сиропа. Добавьте кубики льда, долейте 60 мл безалкогольного рома и долейте все газированной водой (60-80 мл). Готово.

Безалкогольное игристое вино и безалкогольный аппероль (апельсиновый). 50 мл аппероля, 100 мл игристого, капелька газированной воды, лед. Все смешать в бокале и украсить долькой апельсина.

Классика для ленивых: смешать безалкогольный джин и тоником. Получается простой и легкий напиток с ароматом можжевельника.