Стейк снова в моде: друг он нашему здоровью или враг?

Введение

Заметили, что в последнее время все чаще говорят о пользе красного мяса? Соцсети пестрят постами о "карнивор" диете, а американское правительство даже обновило свои диетические рекомендации, поместив кусок стейка на самое видное место в пищевой пирамиде. Но так ли всё радужно? Давайте разбираться вместе, отложив научные журналы и говоря простым языком.

Почему мясо снова в тренде?

Всё началось не вчера. Ещё несколько лет назад в тренде были куриная грудка и индейка, а про говядину говорили с опаской. Но времена меняются. Социальные сети подхватили волну "настоящей еды", а некоторые публичные лица вроде Роберта Ф. Кеннеди-младшего даже хвастались, как жарят индейку на День Благодарения в говяжьем жире. Его инициатива "Сделаем Америку Здоровой Снова" призывает людей есть "настоящую пищу".

Но вот в чём загвоздка: не вся "настоящая еда" одинаково полезна. Пока одни восхваляют стейки, наука за последние десятилетия не изменила своего мнения о красном мясе.

Что говорит наука? Давно известные риски

Ещё в 2015 году Всемирная организация здравоохранения (WHO) собрала 22 исследователя из 10 стран, чтобы оценить связь между красным мясом и раком. После изучения более 800 исследований они пришли к выводам, которые многих шокировали.

Обработанное мясо (бекон, колбасы, ветчина) было признаноканцерогеном — то есть веществом, вызывающим рак. Курт Штрайф из Бостонского колледжа, участвовавший в том исследовании, приводит наглядное сравнение: «Риск увеличивается примерно на столько же, сколько от пассивного курения». Если ежедневно съедать всего одну сосиску (около 50 грамм), риск рака кишечника возрастает на 18%.Красное мясо (говядина, свинина, баранина) получило статус**«вероятного канцерогена»**. Употребление 100 грамм такого мяса в день (примерно размер колоды карт) связано с повышением риска рака кишечника на 17%.

Цифры могут показаться небольшими, но в масштабах всей планеты они выливаются в десятки тысяч жизней. WHO оценивает, что обработанное мясо связано с 34 000 смертей от рака ежегодно. Если связь с красным мясом подтвердится как причинно-следственная, это число может вырасти ещё на 50 000.

Не только рак: удар по сердцу и сосудам

Новые исследования только укрепляют эти опасения. В 2024 году учёные наблюдали почти за 149 000 взрослых людей в течение четырёх лет. Результаты?

У тех, кто ел две и более порции обработанного красного мяса в день, риск болезней сердца былна 29% выше, чем у тех, кто ел меньше одной порции в неделю.
Для необработанного красного мяса (того же стейка) риск былна 14% выше.

Раньше винили во всём насыщенные жиры. Но теперь картина изменилась. Исследование 2022 года с участием почти 4000 американцев старше 65 лет показало: дело не только в жирах.

Ключевую роль играет вещество под названием TMAO (триметиламин N-оксид). Его производят наши кишечные бактерии, когда перерабатывают компоненты красного мяса. TMAO вызывает воспаление сосудов и мешает организму выводить холестерин, что ведёт к атеросклерозу — затвердению артерий. Это прямой путь к инфарктам и инсультам.

«Все эти процессы никак не связаны с насыщенными жирами, — объясняет Дариуш Мозаффариан из Университета Тафтса. — Поэтому мы ошибались, советуя людям есть постное красное мясо. Проблема в других веществах».

Почему же рекомендации меняются?

Здесь в игру вступают культура, политика и бизнес. Наука говорит одно, а официальные руководства — иногда другое.

В 2026 году администрация США обновила диетические рекомендации, почти удвоив норму белка — с 0.8 до 1.6 грамм на килограмм веса тела. Сара Блайх из Гарвардского университета, ранее работавшая в Министерстве сельского хозяйства США (USDA), скептически относится к этому: «У этого решения нет научной основы. С точки зрения здоровья мы и так получаем достаточно белка».

Что важно: эти новые рекомендации появились после того, как правительство отклонило предложения независимого научного комитета, выступавшего за более растительную диету. Вместо этого была собрана своя комиссия, где как минимум четверо из девяти членов имели финансовые связи с мясной и молочной промышленностью.

«Наконец-то мы перестраиваем нашу пищевую систему, чтобы поддержать американских фермеров и компании, которые производят настоящую еду», — заявила министр сельского хозяйства США Брук Роллинс.

Культура мяса: сила, белок и традиции

Возрождение интереса к мясу — это ещё и культурный феномен.

Культ белка. Мы живём в эпоху, когда белок возведён в культ. Новые рекомендации только подлили масла в огонь.
Мясо и маскулинность. Элина Врийссен из Антверпенского университета в Бельгии отмечает, что в некоторых кругах красное мясо стало символом силы, доминирования и независимости — качеств, которые традиционно ассоциируются с мужественностью. Молодые мужчины часто используют мясо, чтобы подчеркнуть свою идентичность. Опрос 2024 года в Великобритании показал, что мужчины 16-24 лет в три раза чаще увеличивали потребление мяса за последний год по сравнению со средним показателем по населению.
Возврат к «корням». Движения вроде «Make America Healthy Again» пропагандируют возврат к «настоящей», традиционной пище, что находит отклик у многих.

Так что же делать? Практические выводы

Итак, мы имеем противоречивую картину: с одной стороны — научные данные о рисках, с другой — культурный тренд и обновлённые (хоть и спорные) официальные рекомендации.

Что это значит для нас с вами?

Обработанное мясо — самый опасный игрок. Колбасы, сосиски, бекон, ветчина — от них лучше отказаться или свести к абсолютному минимуму. Как говорит Курт Штрайф, безопасного количества просто не существует.
Красное мясо — не лучший выбор, но и не худший. Оно содержит важные питательные вещества: железо, витамин B12, цинк. В сравнении с чипсами, сладкой газировкой или другими ультра-обработанными продуктами стейк может выглядеть предпочтительнее. «Но есть множество других, более здоровых альтернатив», — напоминает Дариуш Мозаффариан.
Контекст решает всё. Большинство из нас и так получает достаточно белка. Увеличивать его норму, налегая на стейки, нет научной необходимости.
Меньше — значит лучше. Среднестатистическому человеку определённо пойдёт на пользу, если он будет есть меньше бургеров и стейков, чем сейчас. А уж жарить что-либо в ванне с говяжьим жиром, следуя примеру некоторых знаменитостей, и вовсе не нужно.

Главный вывод прост: мода приходит и уходит, а данные о здоровье остаются. Красное мясо — не яд, но и не панацея. Это пища, к которой стоит относиться осознанно, понимая как её плюсы (питательные вещества), так и минусы (доказанные риски для сердца и повышенная вероятность рака). Баланс и умеренность — вот что никогда не выйдет из моды.